《消闲四品》中的好文章

冷泉法克斯 7天前 37

    今儿法克斯整理书橱,偶然发现一本叫《消闲四品》的书,看起来已经很老旧了,应该是大姨上大学是看的。法克斯抱着一颗好奇的心翻开了目录,目录里有四编,分别是“品吃” “品喝” “品玩”和“品乐”。所以法克斯认为这本书就是讲的吃喝玩乐嘛(其实法克斯对吃喝玩乐这一方面很感兴趣)。其中有一篇叫做《鱼丸》的文章,是梁实秋著的,感觉很有趣后来看着看着嘴巴就馋了。IMG_20200326_155529.jpg


 鱼丸

                                             梁实秋

 初到台湾,见推车小贩卖鱼丸,现煮现卖,热腾腾的。一碗两颗,相当大。一口咬下去,不大对劲,相当结实。丸与汤的颜色是混浊的,微呈灰色,但是滋味不错。

    我母亲是杭州人,善做南方口味的菜,但不肯轻易下厨,若是偶然操动刀俎,也是在里面小跨院露天升起小火炉自设锅灶。每逢我父亲一时高兴从事单菜市买来一条欢蹦乱跳的活鱼,必定亲手交给母亲,说:“特烦处理一下。”就好像是绅商特烦名角上演似的。母亲一看是条一尺开外的大活鱼,眉头一皱,只好勉为其难,因为杀鱼不是一件愉快的事。母亲说,这鱼太活了,宜做鱼丸。但是不忍心下手宰它。我二姊说:“我来杀。”从屋里拿出一根门闩。鱼在石几上躺着,一杠子打下去未中要害,鱼是滑的,打了一个挺,跃起一丈多高,落在房檐上了。于是大家笑成一团,搬梯子,上房,捉到鱼便从房上直摔下来,摔了个半死,这才从容开膛清洗。幼时这一幕闹剧印象太深,一提起鱼丸就回忆起来。

    做鱼丸的鱼必须是活鱼,选肉厚而刺少的鱼。像花鳍就很好,我母亲叫它做厚鱼,又叫它做纹鱼,不知这是不是方言。剖鱼为两片,先取一片钉其头部于木墩之上,用刀徐徐斜着刃刮其肉,肉乃成泥状,不时的从刀刃上抹下来置碗中。两片都刮完,差不多有一碗鱼肉泥。加少许盐,少许水,挤姜汁于其中,用几根竹筷打,打得越久越好,打成糊状。不需要加蛋白,鱼不活才加蛋白。下一步骤是煮一锅开水,移锅止沸,急速用羹匙舀鱼泥,用手一抹,入水成丸,丸不会成圆球形,因为无法搓得圆,连成数丸,移锅使沸,俟鱼丸变色即是八九分熟,捞出置碗内。再继续制作。手法要快,沸水要控制得宜,否则鱼泥有人水涣散不可收拾之虞。煮鱼丸的汤本身即很鲜美,不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸,洒上一些葱花或嫩豆苗,即可盛在大碗内上桌。当然鱼丸也可红烧,究不如清汤本色,这样做出的鱼丸嫩得像豆腐。

    湖北是鱼产丰饶的地方,抗战时我在汉口停留过一阵,听说有个鲴鱼大王,能做鲴鱼全席,我不曾见识。不过他家的鲴鱼面吃过一碗,确属不凡。十几年前,友人高鸿绪先生,他是湖北人,以其夫人新制鱼丸见贻,连鱼丸带汤带锅,滚烫滚烫的,喷香喷香的,我连吃了三天,齿颊留芬。如今高先生早已作古,空余旧事索绕心头!


越是想要接触,就越是感觉遥不可及。
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  • 欧派兽 6天前
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